Début juillet, Christophe Negrel, le Chef et propriétaire du restaurant Lauracée à Marseille, nous a ouvert les portes de sa cuisine pour partager avec nous quelques secrets de fabrication de ses recettes. Cerise sur le gâteau, il a utilisé les produits Big Tree Farms pour faire de nouvelles recettes.
Aujourd'hui, voici la recette du chef d'un Tataki de thon au nectar de coco Big Tree Farms.
Ingrédients:
Pour le thon:
- 1 longe de thon d'environ 4cm d'épaisseur
- Sel fin
- Graines de sésame blonds (grillées) et noirs
- Huile d'olive
Pour la vinaigrette au nectar de coco :
- 1 échalotte coupée en petits dés.
- 2 volumes de Sauce soja
- 1 volume de Nectar de fleur de coco Blond Big Tree Farms
- 1 volume de Nectar de fleur de coco Ambre Big Tree Farms
- 2 à 3 volumes d'Huile de sésame
- 3 volumes de ciboulette coupée
- Poivre au moulin
- Une pincée de sel
Préparation :
- Dans un bol, préparer la vinaigrette de tataki. Aucune cuisson ne sera nécessaire.
- Couper les échalotes en petits dés. Astuce: Christophe Negrel insiste sur le fait de ne pas hacher ses échalotes dans un hachoir électrique : on perd tout le jus des arômes sinon.
Voici sa technique pour couper plus vite des petits morceaux : il ne se sert que de la moitié de ses échalotes, l'autre moitié servira dans une autre recette!
Rajouter les autres ingrédients afin d'obtenir un jus assez liquide (comme une vinaigrette).
Les quantités sont approximatives d'une part parce que nous vous conseillons de déguster la cuisine du Lauracée en directement sur place (;-) ) et parce que sa sauce était préparée au goût et à la couleur. Au niveau de la consistance et de l'aspect, vous devez obtenir ceci :
Ajuster l'assaisonnement au besoin.
Préparation du thon
- Dans une sauteuse anti adhésive, faire chauffer de l'huile d'olive à feu fort.
- Pendant ce temps rouler la longe de thon dans une assiette contenant une pincée de sel.
- Lorsque l'huile est bien chaude, poser la longe et la saisir de chaque coté (compter 20 à 30 secondes maxi par coté).
- Lorsque les cotés sont cuits, sortir la pièce de thon et la laisser une minute au congélateur pour arrêter la cuisson.
- Dans une assiette, faire un mélange 2/3 de graines de sésame grillées 1/3 graines de sésame noir.
- Sortir le thon du congélateur et le rouler dans les graines de sésame.
- Découper des tranches de 2cm avec un couteau bien aiguisé et disposer les morceaux dans une assiette.
- Verser dessus la vinaigrette au nectar de coco Big Tree Farms
- Recouvrir le thon avec de la décoration végétale (lamelles de betterave blanche, concombre rapé, purée de poivrons grillés et jus de betterave, feuille de pois)
Note personnelle : Pour une version "végé", on pourrait très bien imaginer du tofu frit ou un champignon portobello rôti, à la place de la longe de thon.
A propos de Christophe Negrel:
Christophe Negrel est un papa accompli et cuisinier de 47 ans. Depuis l'age tendre de 6 ans, où il suivait sa grand-mère partout en cuisine, Christophe Negrel n'a jamais vraiment accroché son tablier. Aujourd'hui il exerce son talent depuis les fourneaux du Lauracée, la cuisine et le goût sont pour lui sa passion.A l'époque son métier était moins médiatisé qu'aujourd'hui, c'était difficile de faire sa place, mais Christophe s'est même accroché. De fil en aiguille, d'école de cuisine à l'école hôtelière, les cuisines prestigieuses telles que la cuisine du Palais Matignon lui ont fait confiance. S'en sont suivis les restaurants étoilés La Fenière à Lourmarin et Baumanière où Christophe s'est forgé d'une expérience impressionnante dans la gastronomie et la recherche du goût. Après avoir excellé au Lunch de Sormiou, c'est aujourd'hui qu'il exerce ses talents, chez lui, au Lauracée.
La cuisine du Lauracée est inspirée par le bassin Méditerranéen, l'Italie et l'Espagne. La carte du chef se fait en fonction de l'inspiration du jour et change régulièrement. Tous les produits sont sélectionnés avec soin pour éviter de subir trop de transformations, les saveurs sont juste sublimées par le Chef. Régulièrement la cuisine prend des touches d'Afrique du Nord, du Liban, d'Inde. A l'automne et en hiver, Christophe vous régale avec ses menus aux truffes. Un lieu et une cuisine qui vaut vraiment le détour.
Le restaurant Lauracée fait partie du Collège Culinaire de France présidée par Alain Ducasse et Joel Rebuchon, soit la garantie d'une qualité "fait maison".
Au menu du jour ce 5 juillet :
En plat du jour : pour le plat de viande, un cochon fermier avec des aubergines farcies sur un risotto, et en poisson du maigre de ligne du bassin de la Gironde dans une soupe de poissons revisitée en fideu.
Dessert : "fantastique" aux cerises dénoyautées pochées dans un sirop aromatisé à l'absinthe avec un sabayon au pain de seigle et une quenelle de glace maison.
L'adresse : 96 Rue Grignan, 13006 Marseille, à coté du palais de justice et derrière le Vieux Port.
Tel : 04 91 33 63 36
Christophe Negrel réalise aussi des prestations à l'extérieur. Pour en savoir plus : www.lelauracee.com
Le restaurant est ouvert tous les jours sauf le dimanche (toute la journée) et le lundi soir. Le restaurant ferme pour congés annuels entre juillet et aout.
Nous n'avons pas fait de photos de la salle de restaurant puisqu'elle se refait une petite beauté cet été. Rendez-vous en Septembre pour connaitre le nouveau look du Lauracée.
Merci encore Chef d'avoir partagé cette recette!
Achetez les ingrédients ici :